Asperges, beurre d’agrumes

Une recette d’entrée printanière pour Pâques? Voici des asperges blanches, beurre d’agrumes.

Asperges beurre d'agrumes, la recette
Photo ©AnneReverdy

C’est la saison des asperges!

Les premières asperges apparaissent fin mars et la pleine saison des asperges court de début avril à fin juin. Les asperges vertes peuvent être dégustées cuites ou crues, juste parées au pied. Les asperges blanches, quant à elles, doivent être épluchées et cuites à l’eau salée (cuisson dite à l’anglaise), à la vapeur, sautées à la poêle ou rôties au four.

L’asperge, alliée santé.

Riches en potassium et en magnésium, elles sont les amies des révisions pour les examens et de la bonne santé de notre muscle cardiaque. Riches en quercétine, elles ont une action anti-inflammatoire mais elles sont surtout connues pour être diurétiques et bénéfiques au transit intestinal grâce à leur richesse en fibres.

Très peu caloriques, les asperges peuvent s’accompagner de sauces au beurre, à la crème, de vinaigrette, mais aussi simplement d’un filet d’huile de Cameline dont elle a la saveur et de fleur de sel ou d’un œuf frais à la coque.

Bien choisir les asperges.

Saviez-vous que les Pays de la Loire produisaient 8% de la production française des asperges? Les français consomment consomment entre 500 g et 1 kg d’asperges par an et par personne, surtout à la période du printemps.

Pour bien choisir les asperges, il faut que le turion (la pointe) soit ferme et bien serrée, et que la tige soit pleine et non ridée (signe de déshydratation). L’asperge s’épluche à plat, avec un économe, en partant du dessous de la pointe jusqu’à l’extrémité de la tige.

Il existe deux Indications Géographiques Protégées (IGP) pour les asperges blanches : Les Asperges des Sables des Landes et les Asperges du Blayais.

Que boire avec les asperges blanches, beurre d’agrumes?

Avec les asperges au beurre d’agrumes, un Cabernet d’Anjou, rosé tendre, sera le parfait accord. Nous vous recommandons de le boire bien frais (et bien sûr, avec modération).

Asperges blanches, beurre d’agrumes

Une recette simple et parfumée d'entrée à base d'asperges blanches
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 10 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 1 botte asperges blanches
  • 1 orange
  • 1 citron jaune
  • 5 brins persil
  • 50 g beurre
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Eplucher et laver les asperges. Les cuire à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les rafraîchir sous un filet d'eau fraîche pour arrêter la cuisson. Les égoutter et les placer dans un plat de service.
  • Zester la moitié de l'orange et du citron. Laver et ciseler le persil. Mélanger les zestes et le persil. Couvrir et réserver.
  • Presser l'orange et le citron. Les verser dans une petite casserole et les porter à ébullition. Laisser réduire à 2 cuillère à soupe de liquide.
  • Couper le beurre froid en petits cubes. L'incorporer au jus d'agrumes en fouettant. La sauce monte et devient onctueuse. Saler et poivrer.
  • Servir les asperges arrosées de sauce et parsemées de zestes au persil.

Notes

La sauce peut se préparer à l’avance, il faut la conserver tiède pour que le beurre ne fige pas, à feu très très doux, en fouettant de temps en temps. 

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